Cari lettori, come ben saprete, per gli scrittori amanti del tecno-alimentare presto o tardi arriva il momento di parlare di quest’argomento: l’olio di palma.
Si avvicina il Natale, un periodo non solo importante per chi è fedele ma anche per chi, come me, ama mangiare dolci confezionati oppure fatti in casa.
È vero, parlare di merendine o in generale di prodotti confezionati è sempre un tabù. Ma gli obiettivi delle tecnologie alimentari moderne sono orientati sempre più verso cibo che pur essendo molto processato, contenga il più possibile qualità, genuinità, tradizionalità e soprattutto gusto!
Uno degli ingredienti più utilizzati nell’ambito degli oli vegetali, che probabilmente sarà presente almeno in un dolciume sulle vostre tavole in questo o in altri periodi, è proprio l’olio di palma.
Infatti, l’olio di palma è il più utilizzato al mondo detenendo il 35% della produzione mondiale.
COME E QUANDO NASCE L’OLIO DI PALMA?
L’olio di palma si ottiene per estrazione dal frutto (e non dai semi, altrimenti si tratta di olio di palmisto, molto meno utilizzato) della Elaeis guineensis.
A seguito di numerosi processi tecnologici il prodotto che in genere è di color rosso arancio diventa chiaro, inodore e leggermente dolciastro. È l’unico olio oltre a quello di oliva che si può ottenere per spremitura diretta dei frutti.
La palma è originaria dell’ovest dell’Africa e di alcune zone tropicali come Brasile, Malaysia e soprattutto Indonesia, parti del mondo nelle quali è ancora oggi molto coltivata.
In queste zone l’olio di palma viene utilizzato come grasso principale sin dalla Notte dei Tempi.
L’evoluzione dei commerci dal ‘600 all’ ‘800 hanno portato a piantumare, ‘sfruttare’ ed esportare questo olio dalle zone natie verso tutto il mondo ed utilizzarlo nelle industrie.
COSA CONTIENE L’OLIO DI PALMA?
È un olio vegetale naturale che subisce processi di lavorazione e raffinazione abbastanza semplici.
Riguardo al tipo di acidi grassi contenuti, l’olio che giunge alle industrie alimentari è costituito per il 49% da acidi grassi saturi (quelli da evitare sempre) tra cui l’acido palmitico al quale ha donato il nome, e per il 51% da acidi grassi monoinsaturi (quelli piuttosto buoni) tra cui l’acido oleico, proprio lui!
Non contiene né grassi idrogenati né acidi grassi trans (che sono dei killer per la nostra salute) in quanto la lavorazione non prevede fasi che potrebbero produrli.
PERCHE’ È MOLTO UTILIZZATO NELL’INDUSTRIA?
Principalmente per tre motivi.
Il primo è quello nutrizionale: è il miglior olio vegetale industriale sotto il profilo chimico-nutrizionale.
Il secondo è legato all’aspetto tecnologico: è facilmente trasportabile in quanto solido a temperatura ambiente, è resistente al calore, ha sapore e fragranza piuttosto neutri ma soprattutto è molto ‘malleabile’ in termini di consistenze (può donare spalmabilità, croccantezza, morbidezza o lucidità al prodotto).
Il terzo motivo è quello agronomico: la palma da olio è di facile coltivazione, necessita di poca acqua, pochi fertilizzanti e poco terreno in quanto le rese in olio sono altissime.
COSA C’E’ CHE NON VA NELL’OLIO DI PALMA?
Nel 2016 lo ‘scandalo’ nacque da diversi articoli sul web, in particolare della testata ‘il fatto alimentare’ che parlavano di ‘un olio che fa male alla salute’ e che ‘non è sostenibile’.
Sugli effetti che gli oli possono provocare sulla nostra salute se assunti in quantità sbagliate ci sono molti punti da affrontare, ma è scientificamente provato che il profilo nutrizionale dell’olio di palma non è certamente il migliore olio di tutti, ma se assunto nelle giuste quantità non compromette la nostra salute a tal punto da dover essere condannato ed eliminato dagli alimenti.
Questo smentisce il claim ‘senza olio di palma’ usato erroneamente su alcuni prodotti soprattutto da forno nei quali però potrebbero essere usati oli peggiori, ad esempio con acidi grassi idrogenati.
Riguardo la sostenibilità, si può dire che questa costituisce il vero nodo della questione.
Volete sapere, quindi, cosa c’è che non va nell’olio più importante al mondo?
Bene! lo saprete nel prossimo articolo miei adorati.
O meglio, lo saprete l’anno prossimo!
Buone Feste da GFood.
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