Ore 7.30, la colazione – il cornetto

Rara immadine al microscopio elettronico di una cellula di lievito che canta Felicità di Albano Carrisi

Con il primo numero di questa rubrica, alle ore 7.00, abbiamo iniziato la nostra colazione. Alle 7.15 siamo passati dal mangiare dello Yògurt al bere del Tè un po’ strano, il Kombucha. Ora sono scoccate le 7.30 e la colazione la concludiamo con… con… non ne ho idea! Questo mese il filo conduttore che lega gli articoli del giornale sarebbe la Musica, ma io non ho mai sentito, né letto studi scientifici, di Batteri che usassero Spotify o che ballassero al ritmo di una quadriglia. È ampiamente conosciuta la storia delle vacche che aumentano la loro produzione giornaliera di latte se nella stalla viene sparata la nona sinfonia di Beethoven, così come si può leggere di sperimentazioni dove l’uva è stata fatta crescere insufflando tra i filari della musica rock! Dove inizino le cavolate e termini la scienza non è dato sapere, così come non sappiamo se continuare la nostra rubrica mangiando un cornetto ripieno di crema o di marmellata! Optiamo per quello alla crema, lo dividiamo in due con l’ausilio di un morso e masticando pensiamo a cos c’entri una brioche con la musica! Prima di sferrare il prossimo morso, osserviamo i “buchi”, tecnicamente alveolature, all’interno. Osserviamo quelle cavità che lo rendono soffice, lì dove si infiltra la crema: a crearle è stata, guarda caso, una fermentazione! Colpa di un microrganismo! È un fungo unicellulare: è un lievito, il Saccharomyces cerevisiae! Un piccolo organismo, meglio conosciuto con il nome di Lievito di Birra, capace di cibarsi degli zuccheri presenti nelle matrici in cui vive trasformandoli in svariati acidi organici, calore e tanta CO2. Proprio il biossido di Carbonio, sprigionato in fermentazione, permette all’impasto di gonfiarsi e di crescere morbido e alveolato. (Non è facile riassumere l’intero programma di un esame universitario nello spazio di 6 righe, ma spero di aver chiarito cosa avviene nella lievitazione della brioche). Vabbè, non divaghiamo! Dobbiamo trovare un collegamento tra la musica e la microbiologia, tra un’onda sonora e un lievito. Se facessimo lievitare del pane con Vasco Rossi a tutto volume? Magari meglio un Lucio Battisti? Può essere che le pagnotte crescano in maniera differente??? Sembra molto fiabesca e poco plausibile questa possibilità. Mentre se cambiassimo la frequenza? Se passassimo da una frequenza acustica ad una ultrasonica? Cosa potrebbe accadere? Avete mai sentito parlare della “Sonicazione”? Potrebbe essere poco attinente con la nostra lievitazione, ma di sicuro pronunciando questa strana parola di fronte al nostro amico S. Cerevisiae lo si vedrà tremare dalla paura. Partiamo con ordine: la Sonicazione è un termine utilizzato per descrivere l’utilizzo di onde acustiche, in particolare ultrasoniche, per vari scopi. Ma cosa sono gli ultrasuoni? Sono suoni con frequenza superiore a 20 kHz (frequenza limite dei suoni udibili nell’uomo). Queste onde possono essere indirizzate su un prodotto alimentare liquido (o su una coltura microbiologica se siamo in laboratorio) con lo scopo di rompere la parete cellulare di questi organismi e causarne la lisi, nonché la morte. Ma come può un’onda sonora far morire qualcosa? Grazie alla cavitazione sonica! La cavitazione è la creazione ripetuta di microbolle all’interno di un liquido, cui segue la loro implosione. Quando un’onda incontra un mezzo liquido si formano zone ad alta e bassa pressione tra le quali si creano bolle di gas, il cui volume aumenta progressivamente fino ad un punto in cui implodono. Lo sviluppo della cavità dipende dall’intensità del suono. Quando le bolle di cavitazione implodono in liquidi irradiati, la loro compressione è così rapida che una piccola quantità di calore viene dissipata dalla cavità durante il suo collasso. Il liquido circostante, d’altra parte, è ancora freddo ed estinguerà prontamente la cavità riscaldata. Così, viene prodotto un punto caldo (hot spot) di dimensioni nanometriche e di breve durata, localizzato in un liquido freddo, questo punto caldo ha una temperatura approssimativa di 5000ºC. Grazie a questa temperatura e all’onda d’urto generata dalle molteplici implosioni, riusciamo a rompere le pareti cellulari dei microrganismi e risanare un alimento che ne è contaminato. In laboratorio la sonificazione è normalmente condotta con l’ausilio di un sonificatore, un apparecchio che genera vibrazioni meccaniche amplificate sfruttando corrente elettrica ad elevata frequenza prodotta da un generatore. Le applicazioni nell’industria alimentare non sono molto frequenti per una serie di problematiche, ma per queste informazioni e tanti altri dettagli su questa tecnica vi è Google, è molto più preciso di chi vi scrive. L’importante è che voi sappiate dell’esistenza di una tecnica che sfruttando delle onde sonore ad alta frequenza può ammazzare dei batteri (non le stesse onde utilizzate da Sfera Ebbasta!), l’importante è che sia nata in voi della sana curiosità, utile a raccogliere altre nozioni riguardanti questo argomento, magari comprendendo che si può pastorizzare un succo di frutta a temperature più basse se in contemporanea vi si sparano nel liquido degli ultrasuoni ad altissima frequenza. Con trattamento a temperature più basse si possono denaturare meno vitamine, diminuire i cambiamenti organolettici così da preservare al massimo i pregi della materia prima utilizzata.

Passando la lingua sui denti ci ricordiamo che cornetto alla crema è finito da un pezzo e con esso la nostra colazione. Un momento: ma cosa diamine c’entra il nostro S. Cerevisiae, l’amichetto che ha fatto lievitare la nostra brioche, con questa tecnica di risanamento mediante ultrasuoni? Forse nulla o forse pochissimo. I lieviti, tra gli organismi unicellulari di interesse alimentare, sono molto più grandi di altri (es batteri lattici) di circa 10 volte e per questo subiscono un danno maggiore se sottoposti a sonicazione. Forse è un argomento poco interessante ma di microrganismi in possesso di un iPod non vi è l’ombra: se ne conoscete qualcuno segnalatelo immediatamente alla nostra redazione, correremo ad intervistarlo e a pubblicare la sua playlist! Adesso sparecchiamo la tavola e puliamo, ci risentiamo per il brunch visto che questo cornetto era buono ma piccolino!

FRAGNO