Nel primo numero di questa rubrica, lo scorso mese, abbiamo iniziato una comune giornata scandita dal ritmo dei pasti principali. Avevamo appena iniziato una colazione con dello Yògurt, oggi continueremo il primo pasto della giornata sorseggiando del tè. Non un tè comune ma un tè fermentato: il Kombucha. Esso è il nome occidentalizzato di un tè orientale, addolcito e inoculato con una massa solida chiamata “coltura di kombucha“. Mentre lo yògurt è prodotto dal lavoro di soli due piccoli batteri lattici, in questa bevanda ritroviamo all’opera oltre 30 specie diverse di microrganismi! Un numero enorme: La coltura contiene una simbiosi di Acetobacter (batteri che producono acido acetico) e lieviti, soprattutto Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii e Zygosaccharomyces baili. La coltura è simile a una grande frittella di colore chiaro e spesso viene chiamata erroneamente fungo, o con l’acronimo SCOBY (“Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast”, colonia simbiotica di batteri e lieviti), mentre il termine tecnico è “zoogleal mat”, matrice zoogleica.
Ma come si prepara questa bevanda? Per prima cosa occorre preparare un tè con la solita infusione per 5 minuti delle foglie aromatiche in acqua calda. Dopo aver filtrato la bevanda, si aggiunge zucchero (20%) e si mescola fino a farlo completamente sciogliere. Poi, una volta che il liquido si è raffreddato, si aggiunge la nostra matrice zoogleica (SCOBY, lo si può acquistare liofilizzato su qualche sito web specializzato), si mescola e poi si copre il tutto con un panno. Si lascia fermentare il preparato al buio per una settimana circa, anche se il tempo di riposo va tarato in base al livello di frizzantezza e dolcezza desiderato (al passare dei giorni la bevanda diventa più frizzante e meno dolce). Quando i nostri amici microrganismi avranno terminato il loro lavoro potremo setacciare il tutto e utilizzare il nostro SCOBY per fermentare altro tè. Potete inoltre aromatizzare con qualsiasi cosa vi passi per la mente: dalla frutta al latte, dal miele ai fiori.
Ma quali sono i benefici di questa bevanda così strana? Sono parecchi, come per tutti gli alimenti fermentati, e, anche questa volta, se chiederete a Google sarà lieto di rispondervi con precisione.
Questo mese, “Lo Sclerozio”, celebra la Biodiversità e questo Tè è di sicuro tra i primi 10 alimenti al mondo a più alta diversità microbiologica. Una simbiosi quasi unica.
Immaginate di fare colazione tutti i giorni con lo stesso succo di pera o lo stesso biscotto oppure di pranzare con solo pasta e pomodoro. Tutti i giorni, per tutta la vostra vita. Immaginate questo. Solo pizza margherita per cena o un brodo con solo prezzemolo. Tutti i giorni, per tutta la vostra vita. Immaginate questo. La diversità, la biodiversità unisce, l’omologazione biologica disperde: si perdono sapori, aromi, odori, sensazioni, si perdono anche le emozioni. Tutto resta fermo e triste. Tutto resta immobile e uguale, senza “priscio”.
FRAGNO
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