de “Lo Sclerozio” c’eravamo appena alzati da tavola dopo un’abbondante colazione durata tre puntate. Riprendiamo la seconda stagione continuando a mangiare. Intorno alle 10.00 lo stomaco brontola ancora e addentiamo una tavoletta di cioccolato! Il cioccolato è antidepressivo e non fa ingrassare – vero o no, noi ci crediamo!- Il tema del mese è l’Amazzonia e voi vi starete ancora chiedendo che nesso ci sarà mai tra Cioccolato, Foresta e Microrganismi! Amazzonia e Cacao sono come madre e figlio: il cioccolato è prodotto con i semi di Theobroma cacao (“theobroma”, in greco antico, significa cibo degli Dei), un albero nativo proprio della foresta pluviale amazzonica. Le cabosse, cioè i frutti del cacao, vengono raccolte, spaccate ed aperte per prelevare i semi (chiamati fave) che si trovano, rivestiti da una polpa mucillaginosa, all’interno. I semi e la polpa sono inizialmente sterili, ma immediatamente contaminati da molteplici microrganismi presenti sulle bucce, sulle mani dei lavoratori, insetti, carri usati per il trasporto, ecc. Prelevato l’interno del frutto questo viene inserito in grandi cassoni di legno, per favorire un processo di fermentazione della polpa zuccherina, senza il quale non potremmo mangiare un solo grammo di Cioccolato. È durante la fermentazione, ancor prima della tostatura, che si sviluppano i precursori degli aromi all’interno delle fave. Le condizioni iniziali di anaerobiosi, basso pH ed elevata presenza di zuccheri fermentescibili, favorisco l’attività dei lieviti che convertono quest’ultimi in alcol e CO2. Alcuni ricercatori hanno identificato fino a 24 ceppi di lieviti durante questo processo. Successivamente, anche i batteri presenti iniziano ad attaccare il composto con l’ossidazione dell’alcol in acido lattico e, appena le condizioni tendono a diventare aerobiche, anche a sintetizzare acido acetico. Questo processo genera calore e comporta un innalzamento della temperatura durante le prime 24 ore fino a 50°C. La fermentazione provoca anche l’ossidazione dei polifenoli: un’ossidazione troppo scarsa provoca un sapore amaro, mentre una troppo spinta rende il seme insipido. La fermentazione dura dai 3 ai 7-8 giorni, a seconda della varietà. Le specie di lieviti e batteri più frequentemente presenti nell’intero processo sono in particolare Saccharomyces cerevisiae, ma anche Candida krusei, Kloeckera apiculata, Pichia fermentans, Hansenula anomola and Schizo-saccharomyces pombe; Una volta fermentati, i semi vengono essiccati, privati della buccia, tostati, macinati finemente, pressati in burro e poi elaborati ulteriormente. Attualmente durante a fase di fermentazione non si utilizzano più casse di legno all’aperto, ma strutture di acciaio apposite che consentono di ottenere un prodotto fermentato in maniera più omogenea ed esente da muffe.
I microrganismi si moltiplicano rapidamente durante la fermentazione e sono capaci di sopravvivere alle fasi dell’essiccazione e conservazione, perciò è possibile trovare circa 105-107 lieviti per grammo di fave di cacao conservato.
Nel frattempo, ci siamo scofanati tutta la tavoletta di cioccolato fondente! Non ci resta che l’incarto in mano, un foglio di alluminio da riciclare assolutamente: Salviamo il pianeta terra perché è l’unico con il cioccolato… è anche l’unico con l’Amazzonia che ci ha regalato il Cibo degli Dei!
FRAGNO
Comments